カフェ経営に憧れて資金を貯め独立開業したけれど売上が上がらず、その理由がわからず悩んでいるカフェオーナーさまに朗報です。カフェの売上の基本はリピーターを増やし定着してもらうことです。そのため初めてのお客さまを一瞬の接客でリピーターにする必要があります。そして実は立地条件やメニュー品目に関係なく、売れるお店を作るための基本があります。この記事では売れるカフェづくりの基本をお教えします。
1：立地は関係ない。
ひと目に触れない路地裏だろうと、人里離れた山道の脇だろうと、お店の立地に関係なく売れるお店を作ることはできます。極端な話をすれば、駅前の大通り沿いであっても売れないお店になってしまう可能性も十分あります。お店の営業を開始するまでの流れから順に見て行きましょう。
2：掃除を徹底する。
営業を開始する前に入念な掃除が必要です。清潔なお店というイメージをしっかり作り上げましょう。お店が清潔ならそれだけでお客さまを歓迎している雰囲気を出すことができます。毎日しましょう。
特にお客さまというのは店員が気が付かないようなところをよく見ているものです。窓の縁の部分や、壁際のテーブルの足の奥の手が届きにくいところ、照明の傘などホコリが溜まりやすい箇所がたくさんあります。あなたのお店だけのホコリスポットを探してこまめな手入れをしましょう。普段見えないところがキレイになっていると、それに気がついたお客さまからの反応はずっとよいものになります。
3：臭いや手触りを大切に。
カフェのいのちは清潔感です。上に挙げた掃除のように目に見える部分だけでなく、実際にものを食べる周辺の食器や素手で触る部分の臭いや手触りといった感触も大切にしましょう。たとえばお冷のコップは大事なポイントのひとつです。コップの口に鼻を近づけてみて、ちょっと雑菌が繁殖しているようなすえた臭いがするとそれだけで命取りになります。そうしたものならお客さまは注文する前に気まずそうな顔をしながらそっとお店を出て行ってしまいます。ほかにもテーブルのベタつきや、調味料トレイの隅のホコリ、メニュー表のベタつきや汚れなどは、それだけで食事をすることとダイレクトに結びつくものなので、一層の注意を払う必要があります。
逆に効果的なのが、お冷のボトルにレモンの輪切りを入れて爽やかな香りを演出したり、肌触りの良い陶器のカップを揃えて感触を楽しんでもらうということでお店の印象をぐっと良くすることができます。
4：ドアは開けておく。
営業していることが一目でわかるように入り口のドアは開けておきましょう。あなたが営業しているつもりでいても、お客さまは営業しているかわからないと思っているかもしれません。お客さまにとって入口のドアを開けて、慣れないお店の空間に入ることはとても抵抗があります。入店するための抵抗をなくし、気軽にお店に入ってもらえるような工夫を積み重ねる必要があります。そして店内の明かりはなるべく明るく、外からも営業している様子が見えるとよいです。入り口には「営業中」の看板が必須です。なるべく大きく、道の反対側からでも一目でわかるような大きさの文字で書かれたものが最適です。もちろんお店の前にはお店の雰囲気に合ったデザインののぼり旗や看板をいくつか並べて立てておくと、より入店しやすい空気を作ることができます。
5：声を出す。
お客さまがお店に入りかけたら、すぐに目を合わせて大きな声と大きな笑顔でいらっしゃいませと声をかけましょう。このときの大事なポイントは、あなたが好意を持っている人に話しかけるようにそのお客さまへ声をかけることです。好意的に迎え入れることで、お客さまは安心して足を進めてくれます。そのままテーブルへ誘導してください。お客さまは全部あなたに導かれるまま動くことが大好きです。こちらへどうぞ、この奥に座ってください、メニューはこちらです、決まったら呼んでください。あなたがお客さまにしてほしいことはすべて声に出して伝えてください。お客さまはその通りに行動してくれます。
6：商品に優劣をつける。
初めてお店を訪れるお客さまは、その店のおすすめ商品を食べたいと思います。そこであなたがしないといけないことは、売れ筋の商品やおすすめの商品に「おすすめ」「売れてます」といったPOPを立て、売れない商品（特に目立たせないでよい商品）とはっきり分けておくことが重要です。だいたいお客さまというものは自分で考えることが大嫌いなので、わかりやすいように商品をカテゴリごとに分類し、値段やサイズがわかりやすく表示されておけば、つい目立つものにつられて買ってくれます。お店の味をまず飲んでほしいというあなたは、オリジナルブレンドを一番目立つようにメニュー表や表の看板に記してください。
7：動くのはあなた。
自分が通ろうとしている通路にお客さまが立って塞いでいたら、他の道を選んで回りましょう。絶対にしてはいけないのは咳払いをしてどいてもらったり、トレイの隅ををさり気なくお客さまにぶつけで自分の存在に気づいてもらおうというものです。お店がコンパクトな場合、いらっしゃいませ、すみませんと笑顔で声を出して、お客さまが不快に思わないように協力してもらいましょう。
8：情報を発信する。
日頃の業務に追われて忙しくても、スタッフブログや運営ブログを続けましょう。売れ筋の商品や最近のお店のニュースを配信し続ければ、なにかの拍子に検索エンジンに引っかかって興味を持つお客さまが現れます。その際に重要なのは、ブログやホームページにはお店の営業時間やアクセス方法がすぐわかるよう目立つところにおいておくことです。好奇心旺盛なお客さまならすぐにお店に足を運んでくれます。
9：ちょっと踏み込む。
どんな人でも自分の楽しかった思い出や大変だった仕事の愚痴などを喋ると、話した相手との心の距離が近く感じるものです。あなたからちょっとだけプライベートに突っ込んだ話をして、さりげなくまた今度おいでね、お友達と来てね、など笑顔で声をかければ、そのお客さまはリピーターとして、また友人を紹介してくれるお得意様として再来店してくれます。そして重要なのは、そのお客さまの名前を聞いて覚えておくことです。
10：お店を出た後もお客さま。
お会計時には心をこめてありがとうございましたとクロージングしましょう。ここでしっかり締めないと、いままでの積み重ねが水の泡です。お釣りをわたすときは手を添えて渡すか、受け皿を経由して渡し、できれば入り口の前までお客さまのそばについてください。このときさりげなく、さっき聞いたお客さまの名前を呼んで「◯◯さん今日はありがとうございました」と声を出すと、そのお客さまはずっとあなたのことを覚えていてくれます。
お店に対して良い印象を覚えていてくれれば、なにか機会があったときにまた利用してくれる率が上がります。またお客さまが満足してくれるのは、メニューの味やお店の利便性ではなく、あなたのサービスに対してです。接客サービスや居心地のよい雰囲気があれば、お客さまの方からありがとうございましたとお礼を言ってくれるようなお店にすぐ生まれ変わることができます。
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